MỨC ĐỘ CHÁY CỦA THÙNG RƯỢU WHISKY VÀ BOURBON

23/10/2024 - 8:28 AMAdmin 70 Lượt xem

Hầu hết những người làm nghề thùng đều biết rằng để gọi sản phẩm của bạn là “bourbon” một cách hợp pháp, nó phải được ủ trong những thùng gỗ sồi mới, đã được đốt cháy. Quy tắc tương tự cũng áp dụng cho rượu whisky nguyên chất, rượu lúa mạch đen nguyên chất và rượu whisky Tennessee. Than là phần bên trong thùng bị đen và là kết quả của việc gỗ tiếp xúc với nhiệt và ngọn lửa trong một khoảng thời gian nhất định.

Nhưng một trong những cách mà các nhà máy chưng cất phân biệt rượu bourbon và rượu whisky của họ với các đối thủ cạnh tranh là bằng cách chọn các thùng có mức độ than hoặc thậm chí là mức độ nướng khác nhau. Trong khi các hợp chất tương tác với rượu là như nhau bất kể thùng nào, thì mức độ than sẽ quyết định mức độ tương tác và chiết xuất từ gỗ.

Nếu bạn chưa biết, thùng rượu phức tạp đến ngạc nhiên – và chúng ta sắp đi sâu vào tất cả các chi tiết. Đây là tất cả những gì bạn cần biết về cách các mức than tách biệt một thùng rượu với thùng rượu khác và cách thùng rượu đó tương tác với bất kỳ loại rượu whisky, rượu bourbon, rượu rum, bia hoặc đồ uống nào khác mà nó ủ.

Tổng quan ngắn gọn về quá trình lão hóa thùng

Trước khi thảo luận về mức độ than, chúng ta hãy cùng xem lại nhanh những gì thực sự diễn ra trong quá trình ủ thùng.

Là những người đóng thùng, chúng tôi thường được hỏi về các mức than khác nhau. Chủ yếu là, "Tại sao các mức than cao hơn - Char 3 và Char 4 - lại là tiêu chuẩn của ngành?" Giống như nguồn gốc của chính thùng gỗ cháy đen, không có một câu trả lời chắc chắn nào. Theo hồ sơ của chúng tôi, hệ thống mức than hiện tại không được sử dụng cho đến những năm 1950. Trước đó, mức than được xác định bởi độ dày của lớp than. Người mua rượu whisky số lượng lớn sẽ yêu cầu sản phẩm đã được ủ trong thùng gỗ cháy đen đến một độ sâu nhất định thay vì yêu cầu Char 1 hoặc Char 4.

Ngọn lửa sẽ làm cháy xém bên trong thùng dùng để ủ rượu whisky hoặc rượu bourbon.

Nói một cách ngắn gọn, bất cứ khi nào một chất lỏng được ủ trong thùng, các hợp chất trong gỗ sồi sẽ tương tác với chất lỏng đó. Nếu thùng đã được sử dụng trước đó, như thường thấy khi các nhà sản xuất bia ủ bia trong thùng , thì hương vị từ các chất chứa trước đó, chẳng hạn như rượu whisky, rượu vang hoặc rượu rum, để kể tên một vài ví dụ, cũng sẽ chiết xuất từ gỗ và ảnh hưởng đến hương vị và mùi thơm của chất chứa hiện tại.

Thùng gỗ sồi mang tất cả hương vị và mùi thơm, để làm cho tất cả hoạt động là thời gian ủ. Vì gỗ có tính xốp, oxy được đưa vào từ từ từ bên ngoài thùng và bản thân gỗ hấp thụ các chất bên trong. Đây là lúc nhiều hợp chất khác nhau có trong gỗ tương tác với rượu, bia hoặc chất lỏng khác trong thùng.

Quá trình lão hóa thùng cũng bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ . Khi thời tiết nóng lên, gỗ hấp thụ nhiều chất lỏng hơn. Khi nhiệt độ giảm, gỗ giải phóng nhiều cồn hơn. Các mùa thay đổi và điều kiện lưu trữ trở thành một chu kỳ lọc.

Thùng cháy làm tăng khả năng lọc

Lọc cũng là một trong những lý do chính khiến thùng gỗ bị cháy đen ngay từ đầu. Khi chất lỏng thấm vào gỗ, than sẽ lọc ra một số hợp chất có trong chất lỏng.

Thùng cũng có thể được nướng trong lò nướng đặc biệt.

Trong trường hợp chưng cất rượu whisky, đây có thể là các hợp chất tạo nên hương vị khó chịu, kém hấp dẫn. Các hợp chất tạo nên hương vị được tạo ra trong quá trình lên men và là thành phần chính tạo nên hương vị của rượu whisky. Tuy nhiên, có một số hợp chất tạo nên hương vị mà các nhà chưng cất không muốn đưa vào sản phẩm của họ vì hương vị có thể gây khó chịu. Than trong thùng gỗ giúp loại bỏ các hợp chất tạo nên hương vị còn sót lại từ quá trình chưng cất.

Bạn có thể biết rằng trong quá trình đốt than, bên trong mỗi thùng gỗ bắt lửa và trong thời gian ngắn sau đó, một lớp than được tạo ra trên bề mặt gỗ. Điều không rõ ràng là thành phần hóa học của gỗ sồi cũng đang được thay đổi đáng kể trong các lớp gỗ khi nhiệt dần thấm vào bên trong. Đường gỗ được caramen hóa trong quá trình này và tạo ra hương vị vani và caramen phong phú khi rượu chưng cất già đi. Độ sâu của than đạt được trong than số 4 cũng lý tưởng để tạo ra hương trái cây thông qua quá trình este hóa, màu sẫm và làm dịu.

Than giúp đưa các hợp chất có lợi từ gỗ vào cơ thể

Ngoài việc lọc, việc đốt gỗ trước khi đổ đầy thùng cho phép tiếp cận nhiều hơn giữa các thành phần và hợp chất có lợi trong gỗ. Mỗi hợp chất này đóng một vai trò trong quá trình ủ thùng.

Cellulose

Công dụng: Cellulose không có nhiều tác động, nếu có, đến hương vị. Tuy nhiên, nó hoạt động như một chất kết dính và di chuyển dọc theo các hợp chất được chiết xuất.

Hemicellulose

Công dụng: Hemicellulose mang theo một số loại đường khác nhau tạo nên hương vị ngọt ngào, thơm ngon, chẳng hạn như bánh mì nướng, caramel, cà phê và xi-rô cây phong. Những loại đường này cũng có thể được coi là có công giúp “làm mịn” cảm giác của chất lỏng lâu năm trên vòm miệng của bạn. Hemicellulose cũng cung cấp một số màu sắc.

Lignin

Tác dụng: Quá trình cháy đen khiến lignin trong gỗ sồi giải phóng vanillin, tạo thêm hương vani, soda kem, bánh quy graham và các hương vị tương tự. Mức độ cháy đen sâu hơn có thể khiến vanillin cũng hấp thụ hương vị cay và khói, được lưu lại trong quá trình ủ trong thùng.

Tannins

Công dụng của chúng: Mặc dù không phổ biến trong gỗ sồi so với các hợp chất khác, tannin có mùi “lạ”, nhưng bị phân hủy trong quá trình đốt cháy và nướng. Tuy nhiên, chúng vẫn quan trọng vì chúng thúc đẩy quá trình oxy hóa và cấu trúc, có thể giúp ích cho các sản phẩm lâu năm và cảm giác trong miệng.

Mức độ char khác nhau, kết quả khác nhau

Cách tất cả các hợp chất từ gỗ sồi tương tác với đồ ngâm trong thùng phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm cả mức độ cháy. Thùng cũng có thể được nướng thay vì đốt cháy.

Phần bên trong bị cháy đen của thùng đựng rượu whisky hoặc rượu bourbon.

Khi nói đến mức than, hoặc độ sâu than, hầu hết các xưởng đóng thùng đều có phạm vi từ 1 đến 4, với 1 là nhẹ nhất và 4 là nặng nhất theo truyền thống, và là một trong những mức phổ biến nhất đối với thùng rượu bourbon và whisky. Mức càng cao, thùng càng tiếp xúc với ngọn lửa và nhiệt lâu hơn.

Mức độ cháy của thùng rượu bourbon/whisky tiêu chuẩn

• 1 Char (Nhẹ/Trung bình) - 15 giây

• 2 Char (Trung bình) - 30 giây

• 3 Char (Nặng) - 35 giây

• 4 Cá hồi (Nặng, cá hồi cá sấu ) - 55 giây

Các thang đo này có thể thay đổi tùy thuộc vào nguồn của bạn. Nhiều thang đo có ghi mức độ nướng trên thang đo của chúng. Nướng thùng tương tự như nướng than, ngoại trừ việc nhiệt và ngọn lửa ít hơn trong thời gian ngắn hơn. Thùng cũng có thể được nướng trong lò nướng đặc biệt.

Khi bạn thêm mức độ nướng vào thang đo , phạm vi sẽ tăng từ 1 là nướng nặng cho đến 7 là nướng than thủ công số 5.

Thùng rượu thường được nướng. Mức độ nướng của chúng cũng khác nhau giống như thùng rượu whisky và bourbon. Tất cả phụ thuộc vào hương vị mà nhà sản xuất rượu muốn lấy từ gỗ sồi. Thùng nướng có thể thêm hương vị của mọi thứ từ bánh mì và vani đến cà phê và sô cô la đen.

Tại sao một số nhà máy chưng cất sử dụng mức than thấp hơn

Nhiều nhà máy chưng cất đang lựa chọn hoàn thiện rượu whisky và rượu bourbon của mình trong thùng gỗ nướng hoặc đốt nhẹ để chiết xuất nhiều hương vị khác nhau từ gỗ.

Independent Stave Company, một trong những xưởng đóng thùng lớn nhất thế giới, có một bài đăng trên blog cho thấy than nhẹ thực sự làm cho sản phẩm chưng cất tiếp xúc với nhiều hợp chất nhất định hơn. Điều này có nghĩa là người chưng cất có thể tiếp cận những hương vị đó trong thời gian ngắn hơn bằng cách hoàn thiện trong thùng thứ cấp có độ sâu than thấp hơn.

Mức độ than ảnh hưởng đến rượu ủ trong thùng như thế nào ?

Giống như bất kỳ loại đồ uống nào được ủ trong thùng, mức độ cháy cũng sẽ ảnh hưởng đến rượu.

Một ly rượu whisky bên trong thùng gỗ cháy đen.

Một lần nữa, mọi thứ đều phụ thuộc vào loại hương vị bạn muốn chiết xuất từ thùng. Tuy nhiên, hiểu được tác động của các mức độ than khác nhau có thể giúp bạn xác định hương vị bạn có thể thu được với bất kỳ thùng nào.

Nếu thùng rượu chỉ được sử dụng một lần và mới được đổ ra, như hầu hết các thùng rượu mà chúng tôi cung cấp, thì bạn có thể tin tưởng rằng rượu không chỉ có hương vị từ thùng rượu trước đó mà còn có cả hương vị từ chính gỗ sồi.

Chúng tôi đã nhận được phản hồi rằng mức độ than nặng hơn có thể giúp giảm lượng ngọt trong đồ ngâm, trong khi thùng than nhẹ hơn sẽ có ít tác dụng đó hơn.