ẢNH HƯỞNG CỦA THÙNG GỖ SỒI VỚI RƯỢU VANG

10/04/2021 - 11:21 AMAdmin 415 Lượt xem

Gỗ sồi được sử dụng trong sản xuất rượu vang để thay đổi màu sắc, hương vị, cấu hình tannin và kết cấu của rượu vang. Nó có thể được đưa vào dưới dạng thùng trong quá trình lên men hoặc ủ , hoặc dưới dạng các miếng hoặc thanh nổi tự do được thêm vào rượu được lên men trong một bình như thép không gỉ. Thùng gỗ sồi có thể truyền những chất khác cho rượu vang thông qua quá trình bay hơi và tiếp xúc với oxy ở mức độ thấp .

Lịch sử thùng gỗ sồi và rượu vang

Trong lịch sử rượu vang , bình có 2 quai là vật chứa đựng và vận chuyển rượu được lựa chọn nhiều nhất . Do đặc tính dễ hư hỏng của vật liệu gỗ, rất khó để theo dõi quá trình sử dụng của các thùng trong lịch sử. Nhà sử học Hy Lạp Herodotus lưu ý rằng người Lưỡng Hà cổ đại đã sử dụng thùng làm bằng gỗ cọ để vận chuyển rượu vang dọc theo sông Euphrates . Tuy nhiên, cọ là một vật liệu khó uốn cong và tạo hình thành thùng, và những người buôn rượu ở các vùng khác nhau đã thử nghiệm các kiểu gỗ khác nhau để tìm ra nguồn gỗ tốt hơn. Việc sử dụng gỗ sồi đã phổ biến trong sản xuất rượu vang trong ít nhất hai thiên niên kỷ., lần đầu tiên được sử dụng rộng rãi trong thời kỳ của Đế chế La Mã . Theo thời gian, các nhà sản xuất rượu đã phát hiện ra rằng ngoài sự thuận tiện trong việc bảo quản, rượu vang được giữ trong thùng gỗ sồi có các đặc tính cải thiện nó bằng cách làm cho nó mềm hơn và có hương vị ngon hơn.

Tại sao rượu vang được ủ trong thùng gỗ sồi?

Trước khi có chai thủy tinh (những năm 1600 trở về trước), hầu hết các loại rượu đều được đựng và bán trong thùng gỗ. Trên thực tế, các bức tranh từ khoảng thời gian này thường cho thấy các thùng rượu nằm rải rác. Và, trong khi chúng tôi đã phát triển hơn nhu cầu về thùng để lưu trữ và vận chuyển rượu, chúng tôi đã tìm hiểu kỹ hơn về nó. Thùng gỗ sồi là một phần không thể thiếu trong sản xuất rượu hiện đại ( và cả rượu whisky nữa!)

Bản chất xốp của thùng gỗ sồi cho phép sự bay hơi và oxy hóa xảy ra trong rượu vang nhưng ở mức không thể gây ra hư hỏng rượu . Các điển hình thùng 225l có thể bị hao từ 10-15 lít trong vòng một năm bốc hơi. Điều này cho phép rượu tập trung hương vị và các hợp chất tạo mùi thơm . Một lượng nhỏ oxy được phép đi qua thùng và hoạt động như một chất làm mềm rượu.

Các đặc tính hóa học của gỗ sồi có thể ảnh hưởng sâu sắc đến rượu vang. Các phenol trong gỗ tương tác để tạo ra hương vị vani và có thể tạo ấn tượng về hương hoặc vị ngọt. Mức độ đốt cháy bên trong lòng thùng gỗ cũng có thể truyền đạt các đặc tính khác nhau ảnh hưởng đến mức tannin cũng như hương vị gỗ . Chất tannin có thể thủy phân có trong gỗ, được gọi là ellagitannin , có nguồn gốc từ cấu trúc lignin trong gỗ. Chúng giúp bảo vệ rượu khỏi quá trình oxy hóa và khử adehit .

Rượu có thể được ủ lên men trong thùng gỗ sồi hoặc được đặt trong thùng gỗ sồi sau khi lên men trong một thời gian già hóa . Rượu vang ủ trong gỗ sồi nhận được nhiều hương vị và đặc tính . Các tế bào nấm men có trong quá trình lên men tương tác và "bám chặt" vào các thành phần của gỗ sồi. Khi các tế bào nấm men chết được loại bỏ kết tủa thành cặn lắng đáy thùng .

Thời gian rượu vang trong thùng phụ thuộc vào chủng loại và kiểu thành phẩm mà nhà sản xuất rượu mong muốn. Phần lớn hương liệu gỗ sồi được truyền trong vài tháng đầu tiên rượu tiếp xúc với gỗ sồi, trong khi tiếp xúc lâu hơn sẽ bổ sung thêm quá trình sục khí nhẹ trong thùng , giúp kết tủa các hợp chất phenolic và làm nhanh quá trình lão hóa.

Các loại và nguồn gỗ sồi

Loại gỗ sồi thường được sử dụng để sản xuất gỗ sồi Mỹ , một loài sồi trắng có đặc điểm là phát triển tương đối nhanh, hạt rộng hơn và lượng tannin gỗ thấp hơn. Nó được tìm thấy ở hầu hết miền Đông Hoa Kỳ cũng như Missouri , Minnesota và Wisconsin , nơi có nhiều thùng rượu. Ở Oregon , gỗ sồi trắng Quercus garryana đã bắt đầu được sử dụng rộng rãi do nó gần giống với gỗ sồi Châu Âu.

Ở Pháp, cả Quercus robur (sồi thông thường) và Quercus petraea (sồi trắng) đều được coi là phù hợp để làm rượu , tuy nhiên, loại sau được coi là cao cấp hơn nhiều vì hạt mịn hơn và sự đóng góp phong phú hơn của các thành phần thơm như vanilin và các dẫn xuất của nó, metyl-octalacton và tannin, cũng như phenol và aldehyde dễ bay hơi. Gỗ sồi Pháp thường đến từ một hoặc nhiều khu rừng nguyên sinh: Allier , Limousin , Nevers , Tronçais và Vosges. Gỗ từ mỗi khu rừng này có những đặc điểm hơi khác nhau. Nhiều nhà sản xuất rượu sử dụng các thùng được làm từ các hợp tác, khu vực và mức độ nướng khác nhau để pha chế rượu của họ để nâng cao độ phức tạp của rượu tạo thành.

Gỗ sồi Nga từ vùng Adygey dọc theo Biển Đen đang được các nhà sản xuất rượu vang Pháp khám phá và thay thế bởi rẻ hơn gỗ sồi Pháp và Hungary . Cây sồi thường từ 80–120 năm tuổi trước khi thu hoạch với điều kiện lý tưởng là khí hậu mát mẻ trong khu vực rừng rậm tạo cơ hội cho cây trưởng thành chậm và phát triển hạt chắc hơn. Thông thường, một cây có thể cung cấp đủ gỗ cho hai thùng 225 lít . Cây thường được thu hoạch vào những tháng mùa đông khi có ít nhựa cây hơn trong thân cây.

Sự khác biệt giữa sồi Pháp và sồi Mỹ

Gỗ sồi Mỹ có xu hướng có hương vị đậm hơn gỗ sồi Pháp do gỗ sồi Mỹ có lượng lacton nhiều gấp 2 đến 4 lần . Các nhà sản xuất rượu chọn gỗ sồi Mỹ thường cho màu đỏ đậm, mạnh mẽ . Bên cạnh việc có nguồn gốc từ các loài khác nhau, sự khác biệt chính giữa gỗ sồi Mỹ và gỗ sồi Pháp đến từ việc chuẩn bị gỗ. Mức độ hạt dày, kín nước của gỗ sồi Pháp buộc những người thợ phải chia gỗ dọc theo hạt. Sau đó, gỗ được ủ hoặc "dày dặn" từ 24 đến 36 tháng ngoài trời, trong một bãi gỗ.

Mặc dù những người sản xuất thùng có thể sử dụng phương pháp sấy trong lò để tạo gia vị cho gỗ, nhưng hầu hết những người khác sẽ dùng cách làm khô tự nhiên theo cách giống hệt như của Pháp . Phơi tự nhiên ngoài trời có lợi thế là rửa trôi các thành phần hóa học không có lợi và tannin đắng . Phương pháp sấy hoàn toàn không nên dùng để làm khô gỗ . Mặc dù trong hầu hết các trường hợp, nắng, mưa và gió có thể đủ để làm khô gỗ sồi, nhưng ở những nơi có khí hậu khô hơn các nhà sản xuất có thể tưới nước lên đống gỗ trong khoảng 1 năm để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình rửa trôi

Vì gỗ sồi Pháp phải được tách ra nên chỉ có thể sử dụng từ 20 đến 25% của cây. Gỗ sồi Mỹ có thể cưa, điều này giúp tiết kiệm ít nhất gấp đôi. Quá trình oxy hóa rõ rệt hơn và sự giải phóng hương thơm nhanh hơn giúp rượu vang mất đi độ chát, điều này làm cho loại gỗ này được lựa chọn cho thời gian ủ ngắn hơn - từ sáu đến mười tháng.

Thùng rượu

Thùng rượu, đặc biệt là thùng làm bằng gỗ sồi, từ lâu đã được sử dụng làm vật chứa đựng rượu được ủ lâu năm. Quá trình lão hóa trong gỗ sồi thường mang lại hương vị vani và gia vị mong muốn cho rượu vang. Kích thước của thùng đóng một vai trò lớn trong việc xác định ảnh hưởng của gỗ sồi đối với rượu bằng cách quy định tỷ lệ diện tích bề mặt trên thể tích của rượu với các thùng nhỏ hơn có tác động lớn hơn.

Những thùng mới mang lại nhiều hương vị hơn những thùng đã sử dụng trước đó. Theo thời gian, nhiều đặc tính của gỗ sồi bị “rửa trôi” ra khỏi thùng với các lớp cặn tự nhiên còn sót lại từ rượu tích tụ trên gỗ và sau 3 đến 5 lần ủ rượu có thể có ít hoặc không có hương vị gỗ sồi truyền vào rượu

Giá thành của thùng khác nhau do cung và cầu của nền kinh tế thị trường và có thể thay đổi theo các tính năng khác nhau mà một công ty hợp tác có thể cung cấp. Vào cuối năm 2007, giá một thùng gỗ sồi Mỹ tiêu chuẩn là 600 đến 800 đô la Mỹ, gỗ sồi Pháp 1200 đô la Mỹ trở lên và Đông Âu 600 đô la Mỹ. Do chi phí của thùng, một số kỹ thuật đã được nghĩ ra để cố gắng tiết kiệm tiền đó là cạo mặt trong của những chiếc thùng đã qua sử dụng và chèn những thanh gỗ mỏng mới vào bên trong đã được đốt cháy.

Cấu tạo thùng gỗ sồi

Phương pháp truyền thống của những người sản xuất thùng châu Âu là xẻ gỗ sồi thành từng khoanh dọc theo thớ gỗ. Sau khi gỗ sồi được tách ra, được phơi khô ngoài trời . Quá trình này có thể mất từ 10 đến 36 tháng, trong thời gian đó chất tannin nhất từ gỗ bị đào thải ra ngoài. Những tannin này có thể nhìn thấy dưới dạng cặn màu đen và xám đen để lại trên mặt đất sau khi loại bỏ từ các thanh. Gỗ được để trong thời gian càng lâu thì rượu được cất giữ trong thùng có thể càng ngon nhưng điều này có thể làm tăng đáng kể giá thành của thùng. Ở một số cộng tác Mỹ, gỗ được sấy khô trong lò thay vì gia vị ngoài trời. Mặc dù phương pháp này nhanh hơn nhiều, nhưng nó không làm nhẹ tannin nhiều như phơi khô tự nhiên ngoài trời.

Sau đó, các thanh này được nung nóng, theo truyền thống trên ngọn lửa trần, và khi dẻo , được uốn thành hình dạng mong muốn của thùng và được giữ với nhau bằng các vòng sắt. Theo phong cách truyền thống, làm việc thủ công, một người thợ thường có thể chế tạo một thùng trong thời gian một ngày. Các nhà sản xuất rượu có thể đặt thùng rượu với gỗ bên trong thùng đã được đốt cháy nhẹ ,vừa hoặc đốt mạnh. Thông thường, việc đốt gỗ càng "nhẹ" thì càng có nhiều hương vị gỗ sồi và tannin , đốt mạnh hoặc "cháy thành than" là cách xử lý điển hình của các thùng trong rượu vang Burgundy Đốt nhiều làm giảm đáng kể lượng lactones , ngay cả trong gỗ sồi Mỹ, nhưng tạo ra hàm lượng carbon cao có thể làm giảm màu của một số loại rượu vang. Trong quá trình đốt, các aldehyde furanic trong gỗ đạt đến mức nồng độ cao hơn. Điều này tạo ra mùi thơm trong rượu.

Các lựa chọn thay thế thùng gỗ sồi

Mặc dù thùng gỗ sồi đã được các nhà sản xuất rượu sử dụng từ lâu , nhưng nhiều nhà máy rượu hiện nay sử dụng gỗ vụn của gỗ sồi để rượu nhanh lão hóa hơn và cũng có thêm hương gỗ mong muốn cùng với hương vani.

Vụn gỗ sồi có thể được thêm vào trong quá trình lên men hoặc trong quá trình lão hóa. Trong trường hợp thứ hai, chúng thường được cho vào bao tải bằng vải và cho vào rượu. Sự đa dạng của các loại chip có sẵn mang đến cho các nhà sản xuất rượu nhiều lựa chọn. Gỗ sồi dăm có lợi ích là truyền được hương vị gỗ sồi đậm đặc trong vài tuần trong khi các thùng gỗ sồi truyền thống sẽ cần một năm hoặc hơn để truyền tải hương vị tương tự.

Rượu có thể được ủ lên men trong thùng gỗ sồi hoặc được đặt trong thùng gỗ sồi sau khi lên men trong một thời gian già hóa hoặc trưởng thành. Rượu vang trưởng thành trong gỗ sồi nhận được nhiều hương vị và đặc tính của gỗ sồi hơn rượu vang được lên men trong gỗ sồi vì các tế bào nấm men có trong quá trình lên men tương tác và "bám chặt" vào các thành phần của gỗ sồi. Khi các tế bào nấm men chết được loại bỏ dạng kết tủa và lắng xuống đáy thùng .